อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 25 กุมภาพันธ์ 2563
พิธีราชาภิเษกรัชกาลที่ 10

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 25 กุมภาพันธ์ 2563

อร่อยกับอาหารทุกภาคของอินเดียที่ร้าน Indus

สัปดาห์นี้พาไปลิ้มรสสุดยอดความอร่อยกับอาหารทุกภาคของอินเดียที่ร้าน Indus ทีเด็ดสูตรโบราณ คาว-หวาน เสิร์ฟอัดแน่นด้วยเครื่องเทศรสกลมกล่อมตามสไตล์ จันทร์ที่ 13 มกราคม 2563 เวลา 10.00 น.


ผมได้รับเชิญจากคุณหนูนา - คุณนริศา เซกาล ให้ไปรีวิว Testing Menu อาหารอินเดียที่ร้าน Indus ครับ...เวลาที่ผมได้กินอาหารที่ไม่คุ้นเคย เหมือนเราได้ออกเดินทางท่องเที่ยวในที่ที่ไม่เคยไปและลองหาประสบการณ์ใหม่ๆ เพราะไม่รู้ว่าอาหารที่อยู่ตรงหน้า รสชาติจะเป็นอย่างไร...ดังนั้นมันต้องลองครับ!
 
ร้าน Indus อยู่ในซอยสุขุมวิท 26 ถ้าใครขับรถไป ที่จอดรถจะไม่เยอะมากครับ (ที่ร้านมีบริการ Valet Parking ให้) วันนั้น Chef Qureshi เป็นเชฟคนดังจากอินเดียได้ออกมาต้อนรับผมตั้งแต่หน้าร้าน ผมเดินชมรอบ ๆ ร้านก่อน ปรากฏว่าร้านด้านในกว้างขวางและลึกมากครับ ทั้งห้องอาหาร ห้องไพรเวท และโต๊ะในสวนด้านนอก จุลูกค้าได้ถึง 300 คน ร้านตกแต่งสวยงามด้วยประตูไม้แกะสลัก ภาพวาด และของตกแต่ง รวมถึงพนักงานชาวอินเดียเดินให้บริการ ได้ความรู้สึกเหมือนกับว่าเดินเข้าสู่ประเทศอินเดียจริงๆ


 
ก่อนที่จะรับประทานอาหาร ผมได้รับอนุญาตให้บุกเข้าไปถึงครัว ดูการอบแป้ง “นาน” ด้วยเตาทันดูร์ด้วยวิธีแบบโบราณ  Mr.Yash Pal Thakur (ผมเรียกว่า คุณยาช) ผู้จัดการร้านบอกผมว่า แป้งนานที่ทำเสิร์ฟลูกค้าจะทำสดใหม่ทุกวัน จะทำทันทีหลังจากลูกค้าสั่ง โดยพ่อครัวจะนวดแป้ง ลูกค้าสามารถเลือกได้มากกว่า 8 รสชาติ ได้แก่ แป้งนานธรรมดา เนย กระเทียม มะกอกดำ น้ำมันทรัฟเฟิล กะเพราไก่ พริก ชีส เป็นต้น ในเมนู A la carte จะเสิร์ฟแป้งนานธรรมดา เนย และกระเทียม หลังจากนั้นจะนำแป้งที่นวดแล้วไปอบที่เตาทันดูร์ 
 
ขอสารภาพว่า ตั้งแต่ผมเข้าไปในครัว ผมพยายามมองหาเตาทันดูร์ จินตนาการว่าน่าจะเป็นเตาอบที่ก่อขึ้นมาแบบเตาอบพิซซ่า แต่ผมก็หาไม่เจอเลยครับ จนกระทั่งพ่อครัวเปิดกระทะออก ปรากฏว่าเตาอยู่ใต้กระทะเป็นหลุมลงไป ผมชะโงกลงไปดูมีถ่านติดไฟสีแดงอยู่ด้านล่าง คุณยาชบอกว่า ที่ร้านใช้วิธีอบแป้งนานแบบอินเดียโบราณ ซึ่งการอบแบบนี้แป้งนานจะมีความหอมถ่านติดมาด้วย อย่างไรก็ตามพ่อครัวต้องมีความชำนาญเพราะอุณหภูมิในแต่ละครั้งไม่เท่ากัน ต้องคอยสังเกตแป้งให้ดีว่านำออกมาได้หรือยัง  (เตาให้ความร้อนถึง 430 องศาเซลเซียส) พ่อครัวนำแป้งที่นวดแล้ววางบนผ้า แล้วนำไปโปะไว้ที่ผิวด้านในของเตาอบ น่าแปลกใจมาก แป้งก็ติดอยู่กับผิวเตาอบอย่างนั้นไม่หลุดออกมา คุณยาชบอกว่าดินมีคุณสมบัติพิเศษใช้สำหรับปั้นเตาทันดูร์โดยเฉพาะ ผมสังเกตว่าเมื่อแป้งโดนความร้อนจะมีฟองอากาศพองขึ้นมา พ่อครัวจะใช้เหล็กแหลมจิ้มไล่ฟองอากาศออกไป ใช้เวลาไม่นานครับ ราว ๆ 1 นาทีก็ใช้เหล็กเกี่ยวแป้งขึ้นมาตัด ใส่ถาด ตัดเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟร้อน ๆ จากเตาได้เลย

ผมกลับมานั่งที่โต๊ะเพื่อรับประทานอาหารชุด Dinner Menu คุณหนูนาเล่าให้ฟังว่าคุณสิธธัตถะ เซกาล (สามี) ได้เริ่มต้นทำร้าน Indus ตั้งแต่ปี พ.ศ.2548 เพราะคุณสิธอยากให้คนไทยได้เปลี่ยนมุมมองเกี่ยวกับอาหารอินเดียว่าไม่ได้รับประทานยากมากและได้รับประทานอาหารอินเดียที่อร่อย ปีนี้เข้าสู่ปีที่ 15 ทางร้านยังคงรักษามาตรฐาน โดยนำเข้าเครื่องเทศเครื่องแกง (Masala) และวัตถุดิบคุณภาพจากร้านเดิมในอินเดีย ทีมงานยังคงเดิมและเสริมคนเก่งเข้ามาช่วย ทางร้านได้ติดต่อChef Qureshi ซึ่งเป็นเชฟที่มีชื่อเสียง นามสกุล “คูเรซี่” ถือเป็นตระกูลเชฟชื่อดังที่ดูแลเครื่องเสวยแก่เจ้านายในวังที่ประเทศอินเดียมาแต่โบราณ ที่อินเดียจะเรียกขานเขาว่า “มาสเตอร์เชฟคูเรซี่” เนื่องจากมีความเชี่ยวชาญด้านอาหาร Awadhi Cuisine (ต้นตำรับอวธี) ซึ่งเป็นอาหารชาววังจากทางภาคเหนือของอินเดีย ซึ่ง Chef Qureshi ได้มาร่วมงานกับร้านอาหาร IndusChef Qureshiได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ อาทิเช่น Hara bhara kebab Chicken and mutton dum biryani Chicken Korma Phirni (Rice Pudding) หลากหลายเมนูทั้งคาวและหวาน ทางร้านจึงอยากให้ผมได้ลองมารีวิว
 
เมนูแรกคือ Papri Chaat (Delhi) เป็นเมนูกินเล่นคำเล็ก คุณยาชอธิบายให้ผมฟังว่า จริง ๆ แล้ว Papri Chaat เป็นเมนูที่หากินได้ทั่วไปในกรุงเดลี คล้าย ๆ สลัด มีส่วนผสมของชัทนี่ย์สะระแหน่และมะขาม โยเกิร์ต มันฝรั่ง ถั่วชิคพี โรยเส้นหมี่กรอบด้านบน คำว่า Papri แปลว่า กรอบ ทางร้านพยายามเปลี่ยนจากอาหาร Street Food เป็น Fine Dining ด้วยหน้าตาที่สวยงามขึ้น โดยรสชาติยังคงเดิม ผมใช้มือหยิบ Papri Chaat เข้าปาก กินแล้วรสชาติหลากหลาย มีความกรุบกรอบ รู้สึกสดชื่นดีครับ คุณหนูนาให้ผมสังเกตวงเล็บหลังชื่อเมนูด้วย นั่นคือชื่อเมืองที่มีอาหารชนิดนี้
 

 
อ้อ แล้วทุกโต๊ะจะมีซอส 4 อย่าง เรียกภาษาอินเดียว่า “ชัทนี่ย์” มีรสเปรี้ยวหวานแตกต่างกัน ให้ลูกค้าได้ชิมเพลิน ๆ ครับ มีรสมะม่วง มะขาม สะระแหน่ (มินต์) และ หอมแดงดอง กินกับแป้งกรอบคล้ายข้าวเกรียบที่ทำจากข้าวเรียกว่า “Papadum” (ปาปาดัม) และแป้งที่ทำจากถั่วเรียกว่า “Appalam” (อัปปาลัม) ผมชิมแล้วแยกไม่ออกครับ กรอบอร่อยเหมือนกันทั้งคู่ แต่ชัทนี่ย์ที่ผมชอบที่สุดคือ สะระแหน่ มีส่วนผสมของโยเกิร์ตและหัวหอม แต่เพื่อนของคุณหนูนาให้คะแนนชัทนี่ย์มะม่วงมาเป็นอันดับหนึ่งครับ คุณต้องมาลองครับว่าชัทนี่ย์แบบไหนที่คุณชอบมากที่สุด
 
Kebab-e-malai, Tandoori creamy broccoli (Punjab) ผมกัดแค่คำแรกก็ชอบเลยครับ ขอแนะนำสำหรับครอบครัวที่พาเด็ก ๆ มา รับรองว่าต้องติดใจเมนูนี้ เป็นเมนูไก่หมักโยเกิร์ตรับประทานคู่กับบรอกโคลี่คลุกกับครีมและชีส แล้วย่างด้วยเตาทันดูร์ ใครชอบชีสเหมือนผมถูกใจแน่นอน ไก่ก็นุ่ม บรอกโคลี่ก็นิ่มรสชาติครีม ๆ ชีส ๆ กินเพลินมากครับ คุณยาชให้ข้อมูลผมว่า เมนูนี้ถ้าเป็นเมนูดั้งเดิมจริง ๆ ต้องเสิร์ฟไก่คู่กับดอกกะหล่ำ แต่คุณสิธเจ้าของร้านเห็นว่าบรอกโคลี่ของโครงการหลวงมีขนาดใหญ่และรสชาติดี น่าจะลองนำมาใช้แทนได้เช่นกัน พอลูกค้าได้ชิมแล้วลูกค้าชอบกันมาก ร้าน Indus เป็นร้านแรกที่ริเริ่ม และอาหารจานนี้เป็นเมนูของเมืองปัญจาบ อยู่ทางเหนือของอินเดีย


 
Raan Sikandari (Indus Valley) เมนูนี้มีที่มาครับ แถมได้ความรู้ทางประวัติศาสตร์ คุณยาชเล่าให้ผมฟังว่า Sikandar เป็นชื่อของอเล็กซานเดอร์มหาราช ที่ยกทัพจากยุโรปผ่านเปอร์เซียมาถึงอินเดีย วันหนึ่งอเล็กซานเดอร์

มหาราชพำนักที่ Indusพระองค์ตรัสกับคนทำอาหารว่าต้องการกินแกะ เชฟจึงนำขาแกะทั้งขามาย่างให้กษัตริย์เสวย ด้วยเหตุนี้จึงมีชื่อพระองค์อยู่ในเมนูขาแกะย่างนับจากนั้นเป็นต้นมา ผมได้ชิมเมนูแกะแล้ว ผมชอบเมนูนี้ที่สุด ติดใจที่ทำเนื้อแกะได้นุ่มมาก ไม่มีกลิ่นสาบใด ๆ แถมเวลากินก็สนุกด้วยครับ เพราะถ้าจะให้ได้ความรู้สึกว่ามากินอาหารอินเดียคุณต้องใช้มือกิน ใช้มือบิแป้งนานให้พอดีคำ ใช้นิ้วปาดเนื้อแกะขึ้นมา จุ่มลงในโยเกิร์ตสักนิด แล้วเอาเข้าปากเลยครับ เนื้อแกะนุ่มมาก คุณหนูนาบอกเคล็ดลับผมว่าทำให้เนื้อนุ่มด้วยมะละกอดิบ เอนไซม์จะช่วยให้เนื้อแกะนุ่ม แล้วหมักทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงข้ามคืน รสชาติเครื่องเทศจะเข้าเนื้อ แล้วนำไปย่างด้วยไฟอ่อน กินกับแป้งนานกรอบ ๆ และได้โยเกิร์ตช่วยทำให้รสชาติยิ่งกลมกล่อมลงตัวขึ้น
 
Murgh awadhi korma, Palak paneer & Khatte baingan (Delhi, Lucknow) สารพัดเมนูแกงที่กินรวมกันทั้งครอบครัว Murgh awadhi korma คล้าย ๆ แกงไก่ครับ แต่รสชาติละมุนกว่ามากเพราะผสมโยเกิร์ตและมะม่วงหิมพานต์ Palak paneer เมนูนี้น่าสนใจครับ สีจัดจ้าน มีเครื่องแกงสีเขียวเข้ม แล้ววางพริกแห้งไว้ด้านบน ผมตักกินเนื้อขาว ๆ ดู ปรากฏว่านุ่มมากไม่ใช่เนื้อสัตว์แน่ ๆ ปรากฏว่าเป็นคอทเทจชีสหรือชีสสด และสีเขียว ๆ นั่นคือผักโขมครับ ส่วน Khatte baingan เป็นแกงมะเขือม่วง เห็นสีน้ำแกงแล้วเดาว่าเผ็ด แต่ชิมแล้วไม่เลยครับ ออกรสเปรี้ยวด้วยซ้ำ ผมว่าน้ำแกงของเมนูนี้อร่อยที่สุดครับเป็นส่วนผสมของหอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ และโยเกิร์ต ทางร้านจะเสิร์ฟทั้งแป้งนานรสชาติต่าง ๆ และข้าวบาสมาติโรยแซฟฟร่อนมาให้ด้วย จะเลือกกินแบบไหนก็ได้ครับ อร่อยทั้งนั้น
 
นอกจากนี้ทางร้านนำ Paratha เป็นแป้งโฮลวีทแบบกรอบ ทาน้ำมันแล้วนำไปย่างในเตาถ่านมาให้ชิมด้วย บริกรจะทาเนยบน Parathaให้ครับ เท่านั้นยังไม่พอ ทางร้านเสิร์ฟแป้งนานยักษ์ไซส์สำหรับครอบครัว ใหญ่ขนาดที่ยกขึ้นมาปิดหน้าปิดตัวได้เลย  ใครชอบกินแป้งนานนี่ได้ปลื้มแบบจุก ๆ แน่นอน
 
Murgh dum biriyani (Lucknow) พูดเมนูนี้ให้เข้าใจง่ายที่สุดคือ “ข้าวหมกไก่” ครับ แต่กรรมวิธีน่าลุ้นมาก เริ่มจากนำข้าวบาสมาติ ไก่หมักเครื่องเทศและหอมเจียวอบในหม้อทองเหลือง แล้วห่อคลุมด้วยแป้ง เมื่อยกมาเสิร์ฟผมนึกว่าพาย บริกรจะใช้มีดและส้อมค่อย ๆ ขลิบขอบด้านข้างออก แล้วจึงเปิดแป้งออกมา เชฟต้องกะอุณหภูมิให้เป๊ะจริง ๆ ครับถึงจะได้ข้าวที่นุ่มพอดี ข้าวนี่สุดยอดครับหอมกลิ่นแซฟฟร่อนที่หมกอยู่ในนั้นด้วย ส่วนไก่ไม่ต้องห่วงครับ นุ่มเหมือนเมนูก่อน ๆ ที่ผมชอบมากและไม่เคยลองคือ ทางร้านเสิร์ฟโยเกิร์ตมาด้วย 1 ถ้วยครับ เพื่อจะนำมาราดคลุกกับข้าว หรือตักกินแยกต่างหากก็ได้ ช่วยตัดเลี่ยน ผมตักราดบนข้าวแล้ว ได้รสเปรี้ยว ๆ มัน ๆ อร่อยดีครับ อยากให้มาลองข้าวหมกไก่แบบอินเดียแท้ ๆ ครับ ไม่ธรรมดาจริง ๆ


 
Kulfi, Gulab jamun & Phirni (Delhi) เมนูของหวานปิดท้ายที่รวมอยู่ด้วยกันในจานเดียวครับ Kulfi คือ ไอศกรีมที่ทำด้วยนมและถั่วพิสตาชิโอครับ เป็นเกล็ด ๆ เย็น ๆ รสละมุนไม่หวานเกินไป Gulab jamun ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ แต่พอเข้าปากผมเท่านั้นแหละ นี่คือ ของหวานอินเดียที่ผมชอบที่สุด แต่ผมไม่เคยทราบชื่อมาก่อนเลย ปกติจะเป็นลูกกลม ๆ ขนาดประมาณขนมไข่นกกระทา แต่ไม่ได้กรอบนะครับ กุหลาบจามุนจะนุ่มชุ่มความหวานนิด ๆ คราวนี้ผมไม่ลืมขนมชนิดนี้แน่นอน เพราะทางร้านมีกลีบกุหลาบวางไว้บนจานด้วย คุณหนูนาให้ความรู้ผมว่า Gulab มีความหมายเหมือนกุหลาบภาษาไทยนี่แหละครับ ในขนมได้แช่น้ำกุหลาบผสมกับน้ำเชื่อมด้วยครับ สุดท้ายคือ Phirni เป็นเมนูของหวานของเชฟคนใหม่ เป็นพุดดิ้งที่ทำจากข้าว นุ่ม ๆ รสไม่หวาน
 
คุณยาชได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Indus ซึ่งตรงกับชื่อร้านด้วย เพราะชื่อนี้เป็นชื่อแม่น้ำสินธุซึ่งเป็นแม่น้ำสายหลักเริ่มตั้งแต่ทิเบตไหลผ่านลงดินแดนที่อยู่ทางเหนือของอินเดีย มีอารยธรรมด้านศิลปะและการทำสัมฤทธิ์ของตัวเองมากกว่าห้าพันปี ปัจจุบันบางส่วนอยู่ในประเทศปากีสถาน ต้นตระกูลของคุณสิธมาจากรัฐปัญจาบ ดังนั้นในร้านจะมีอาหารจากพรมแดนทางเหนือของประเทศอินเดียค่อนข้างมากหน่อย อย่างเมนูที่ผมได้รับประทานมาจาก Delhi Punjab หรือ Lucknow ต่างเป็นเมืองจากทางเหนือทั้งสิ้น รสชาติจะกลมกล่อมไม่ร้อนแรงเกินไป แต่ถ้าใครชื่นชอบรสเผ็ดเครื่องเทศ ทางร้านก็จะมีแกงแพะ อาหารจากทางใต้ให้รับประทานเช่นกันครับ เพราะที่ร้านมีอาหารทุกภาคของประเทศอินเดียเลย
 
การรีวิวครั้งนี้ ทุกเมนูไก่ของร้านนี้ทำได้นุ่มยอดเยี่ยมมาก อย่างไรก็ตาม ผมชอบเมนูแกะที่สุด ส่วนแกงรสกลมกล่อม ข้าวหมกไก่ดีงามหอมแซฟฟร่อน ปิดท้ายด้วยของหวานอินเดียที่ผมชอบที่สุดคือ กุหลาบจามุน ผมอยากจะเติมชื่อการรับประทานอาหารครั้งนี้ว่า “The Incredible Indus Tour” ใครอยากมาชิมอาหารอินเดียอร่อย ๆ ในบรรยากาศที่มีความเป็นอินเดียแท้ ๆ ผมขอแนะนำร้าน Indus เลยครับ มีหลายเมนูที่ผมต้องกลับมารับประทานซ้ำแน่นอน แถมกินไปก็สนุกไปกับการหาที่มาของอาหารไปด้วยว่ามาจากเมืองไหน ร้าน Indus เปิดบริการเป็น 2 ช่วงเวลาครับ มื้อกลางวันเปิดตั้งแต่ 11:30 น. - 14:30 น. เมื่อค่ำเปิดตั้งแต่ 18:00 น. -10:30 น. ครับ
.........................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย “น้าเมฆ”
https://facebook.com/cloudbookfanpage


คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 188