อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

จันทร์ที่ 21 กันยายน 2563
#เราจะผ่านวิกฤติไปด้วยกัน

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

จันทร์ที่ 21 กันยายน 2563

"ฟัวกราส์ซูชิ"ขนาดเท่ากำปั้น

ผมได้เห็นร้านซูชิที่มีฟัวกราส์ขนาดมหึมาจากเพื่อนในโซเชียลมีเดีย ผมกดคลิกเข้าไปดูที่ร้าน The Gallery Sushi Bar เห็นว่าอยู่ถนนลาดพร้าว-วังหินไม่ไกลจากบ้านผมนัก แค่เลยวัดลาดพร้าวไปหน่อยเดียวก็ถึงแล้ว ผมตั้งใจอยากให้ลูกได้ไปชิมฟัวกราส์ซูชิที่ทุกคนบอกว่า “ไม่ตรงปก” จันทร์ที่ 10 สิงหาคม 2563 เวลา 14.00 น.


ผมจองเวลารอบเย็นและพาครอบครัวไปกินอาหารค่ำ ลูกผมกินแล้วชอบและ “ว้าว!!” ประทับใจทุกเมนูครับ ก่อนกลับลูกชายผมขอถ่ายรูปกับเชฟแก้ว ผมได้ทิ้งบทสนทนาสั้น ๆ ไว้กับเชฟว่า “ผมเคยทำซูชิที่ชิคาโกเช่นกัน” ด้วยความที่ยังคุยไม่สุดและติดใจซูชิที่อร่อยมากด้วย ผมกลับมาที่ร้าน The Gallery Sushi Bar อีกครั้ง เพื่อสัมภาษณ์ เชฟแก้ว หรือ คุณกฤษฎา ชิตรัตน์ แบบยาวๆ



ถือว่าเป็นการสัมภาษณ์ที่คุยไปกินไป ระหว่างรอเมนูแรกมาเสิร์ฟ ผมได้ถามถึงที่มาที่ไปของเชฟแก้ว หลังกลับมาจากชิคาโก ทำไมถึงมาเปิดร้านที่นี่ เชฟแก้วเล่าว่า เขาเคยทำร้านซูชิที่ดังที่สุดในชิคาโกทั้ง 2 ร้านคือ Coast Sushi และ Seadog Sushi สั่งสมประสบการณ์ตั้งแต่อยู่ปลายแถว เตรียมขิงดอง วาซาบิ ไม่มีเขียงของตัวเอง ไต่เต้ามาเรื่อย ๆ ในระยะเวลา 9 ปี จนในที่สุดได้อยู่หัวแถวของร้าน กลับมาเมืองไทย เปิดร้านซูชิอีก 8 ปี โดยร้านแรกที่ทำอยู่แถวชิดลม แต่ค่าเช่าแถวนั้นแพงมาก ทำมาเท่าไหร่จ่ายค่าเช่าหมด จึงย้ายมาร้านที่สองแถวซอยลาดพร้าว 15 ทำได้แค่ปีเดียวเจ้าของขายที่ ทำให้เชฟแก้วต้องย้ายร้านเป็นครั้งที่ 3 มาที่ถนนลาดพร้าว-วังหิน โดยครั้งนี้ได้อยู่ยาวแน่ เพราะเพื่อนสนิทที่ทำ Car Care ชวนมา (ผมก็สังเกตป้าย Car Care ก่อนเจอป้ายร้านซูชิอีกครับ) เซ้งที่ตรงนี้ไว้ 12 ปีอยู่ได้ยาว ๆ และพื้นที่ร้านขนาดไม่ใหญ่มาก ทำให้ดูแลลูกค้าได้ทั่วถึง



เมนู “Uni” (ราคาชิ้นละ 390 บาท) มาเสิร์ฟเป็นเมนูแรก เมนูนี้เป็นเมนูโปรโมชั่นที่ผมสั่งให้ลูกชายกินครั้งก่อน มี Uni 2 ชิ้น แถม Botan Ebi 1 ชิ้น (ราคา 290 บาทฟรี) เชฟแก้วบอกว่า ร้านของเขาชัดเจนมาก คัดของดี ขายในราคาสมเหตุสมผล ไม่ได้ตั้งราคาแพง ๆ แล้วมาลด 50% อีกทั้งโปรโมชั่นของเขาทำเพื่อเปิดโอกาสให้ลูกค้าได้ชิมของอร่อยเพิ่ม อย่างเช่นเมนูอูนิเป็นเมนูขายดีอยู่แล้ว อยากให้ลูกค้าได้ลองกินกุ้งโบตันตัวโต เนื้อเด้ง โรยด้วยอิคุระ …ด้วยความที่ผมไม่อยากให้สาหร่ายหายกรอบ ผมกินอูนิก่อนเลย พบว่าอูนิสด กลมกล่อม และชอบวาซาบิดองที่แตะไว้ด้านบน เชฟแก้วบอกว่า อูนิมี 2 แบบ Bafun จะได้ความหวานกับแบบ Murasaki ได้รสที่กลมกล่อม ชุ่มฉ่ำ และ creamy เขาเลือก Murasaki คุณภาพระดับพรีเมี่ยมที่ใช้ในร้านโอมากาเสะ และเชฟแก้วก็ชอบรสชาติของวาซาบิดอง (เหมือนผมเลย) ซึ่งมีรสเปรี้ยว เพื่อเปิดปุ่มรสสัมผัส ทำให้อูนิมีรสหวานละมุนออกมา

เมนูซาชิมิและซูชิทยอยเสิร์ฟกันมา ผมมักจะเลือกกินซาชิมิก่อนเสมอ ไล่จากรสอ่อนไปถึงรสจัดจ้าน ผมเปิดด้วย Hotate Sashimi (ราคา 380 บาท) ผมไม่เคยเห็นหอยโฮตาเตะใหญ่โตขนาดนี้ ผมหยิบเหรียญ 10 บาทมาเทียบ หอยใหญ่กว่า 3-4 เท่าครับ เห็นที่วางอยู่ในจาน 3 ชิ้น แต่หนามาก ทางร้านตัดครึ่งมาให้ เหมือนได้กิน 6 ชิ้นแบบเต็มปากเต็มคำ หอยเนื้อหวาน กินแล้วชื่นใจครับ

ต่อด้วย Sashimi Platter (ราคา 590 บาท) เป็นเมนูซาชิมิที่ขายดีที่สุด เพราะมีปลาดิบ 3 อย่าง ทูน่า แซลมอน และฮามาจิ บวกโฮตาเตะ แต่ละชิ้นหั่นใหญ่และหนา แล้วดูการจัดจานสิครับ ทำเป็นดอกกุหลาบสวยงาม …ในบรรดาปลาดิบ ผมชอบปลาฮามาจิที่สุด กินแล้วไม่ผิดหวัง แต่ที่เด็ดเกินคาดคือทูน่าครับ ถ้าใครเป็นแฟนทูน่าซาชิมิ ผมขอให้มาลองชิมที่ร้านนี้ เอาลิ้นดุนจะสัมผัสได้ถึงความละเอียดของเนื้อปลาและมีความเลือด ๆ ติดมา (คนอื่นอาจจะบอกว่าสดไป๊ แต่ผมชอบมาก) แซลมอนดีตามมาตรฐาน วัตถุดิบดีมากจนผมต้องถามว่าเชฟรับปลามาจากไหน เชฟแก้วบอกว่า วัตถุดิบแต่ละชนิดรับมาจากคนละที่ อย่างอูนิและโฮตาเตะนำเข้ามาจากฮอกไกโด จากคนละบริษัท ปลาแต่ละชนิดที่ผมได้รับประทานไป มาจากต่างที่กัน ต้องขอบคุณ supplier แต่ละเจ้าที่ส่งปลามาให้ร้านเล็ก ๆ ของเขา แม้ว่าเขาอาจจะไม่ได้สั่งปริมาณเยอะเหมือนร้านอื่น แต่ร้านของเชฟแก้วสั่งของที่ดีที่สุดของ supplier เจ้านั้น ๆ

ก่อนจะไปชิมเมนูต่อไป ผมอยากถามเชฟแก้วถึงวาซาบิและโชยุด้วย เพราะครั้งก่อนผมเตือนลูกชายว่าวาซาบิที่นี่โหดมาก ไม่ต้องใส่เยอะ เชฟแก้วบอกว่า เขาพิถีพิถันกับสิ่งที่จะมารับประทานคู่กับซูชิด้วย อย่างวาซาบิ เขาใช้วาซาบิสดที่แพ็คมาอย่างดีจากญี่ปุ่น ไม่ใช้แบบผงแล้วผสมน้ำ เพราะให้รสชาติดีต่างกันเยอะ แต่ก็ไม่ถึงขนาดเอาต้นวาซาบิมาฝนเพราะแบบนั้นก็แพงเกิน ส่วนโชยุของร้านเขาจะไม่เค็มและมีสูตรพิเศษเฉพาะ แถมยังเลือกถ้วยโชยุที่เล็กมากเพื่อให้จิ้มลงไปยาก เพราะเชฟแก้วบอกว่า อยากให้ลูกค้าได้รับรสธรรมชาติของปลาให้มากที่สุด โชยุช่วยเสริมนิดเดียวพอ หรือแม้กระทั่งข้าวที่จะได้ชิมในซูชิ ข้าวของร้านเขาจะไม่ผสมน้ำส้มสายชูจนเปรี้ยวจนเกินไป เนื่องจากเหตุผลเดียวกัน ต้องการชูรสวัตถุดิบให้มากที่สุด



Salmon Solomon (ราคา 380 บาท) สำหรับคนรักแซลมอนเพราะรวมมาทั้งเนื้อและไข่ ข้างในมากิจะเป็นสโมคแซลมอน อะโวคาโดและครีมชีสได้ความมันและไปได้ดีกับรสแซลมอน ท็อปด้านบนเป็นแซลมอนสด ราดด้วยสไปซี่มาโยรสเผ็ดและอิคุระรสเค็ม ที่ผมว่าเจ๋งมากคือ มีชิ้นของเลม่อนฝานลงไปนิดนึง ไม่น่าเชื่อว่าผิวและเนื้อเลม่อนแค่นิดเดียวทำให้เมนูนี้มีเสน่ห์ขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ เพราะมีครบรสในคำเดียวจริง ๆ ครับ

Gallery Scallopy (ราคา 390 บาท) ภรรยาผมกรี๊ดเมนูนี้มากเพราะหน้าตาน่ารักเหมือนคัพเค้ก แต่ถ้าชิมแล้วจะพบว่าไม่ใช่แค่หน้าตาดีอย่างเดียวนะครับ อร่อยมากด้วย เพราะท็อปด้านบนเป็นหอยเชลล์คลุกมากับมาโย และราดซอสเผ็ดที่เป็น house sauce (เป็นพริกหลายชนิดผสมกัน) ส่วนฐานเป็นโรลด้านล่างที่มีกุ้งเทมปุระเป็นไส้ตรงกลาง บอกได้เลยครับว่าเป็นการผสมผสามที่กินสนุกมาก ด้านบนนุ่ม ด้านล่างกรอบ

ด้วยความที่ผมเคยทำซูชิมาเช่นกัน แต่ตอนนั้นผมทำแบบ Traditional Sushi ปั้นตามนายญี่ปุ่นบอกให้ทำตามมาตรฐาน ผมเพิ่งเคยเห็นซูชิที่แฟนซี กล้าเล่นกล้าลองอะไรใหม่ ๆ แบบนี้ เชฟแก้วบอกว่า ร้านที่เขาได้เข้าไปทำตั้งแต่ต้น เขามีอาจารย์ดีเป็นเชฟคนไทยที่ทำที่ร้านซูชิญี่ปุ่น ชื่อ อ.โอ (คุณสมพล เชาว์เสาวภา) เป็นเชฟคนแรก ๆ ที่ทำซูชิแนวฟิวชั่น แต่ไม่ทิ้งรากฐานเดิม นอกเหนือจากนี้ เชฟแก้วเล่าว่า ตอนอยู่ที่อเมริกาเขามีลูกค้าประจำที่มากินที่ร้านสัปดาห์ละ 5 วัน บอกให้เขาทำเมนูใหม่ที่ไม่มีอยู่ในเมนู สิ่งนี้ทำให้เชฟแก้วได้ฝึกฝนตัวเองทุกวันว่าต้องสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ อย่างเมนู Gallery Scallopy เป็นเมนูในวันวาเลนไทน์ที่เชฟแก้วเคยทำไว้ชื่อว่า Red V. จะเป็นเมนูเฉพาะกิจในวันนั้น พอเชฟแก้วมาเปิดร้านที่เมืองไทย ก็นำเมนูที่เคยทำมาปรับใหม่ให้เป็นเมนูประจำของร้าน

ว่าแล้วก็มาถึง Foie Gras Sushi (ราคาชิ้นละ 280 บาท) ผมเก็บพระเอกไว้สุดท้าย เนื่องจากครั้งก่อนสั่งเป็นเมนูแรกแล้วกินเลย แต่คราวนี้อยากกลับบ้านไปพร้อมกับ After Taste ของฟัวกราส์ที่อบอวลอยู่ในปาก เมนูนี้ทุกคนต้องถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียอยู่เสมอเพราะขนาดมหึมา “ไม่ตรงปก” นี่แหละครับ …ใครที่มารับประทานที่ร้าน แล้วเปิดดูในเมนู รูปของฟัวกราส์ซูชิเล็กเท่า ๆ กับซูชิตัวอื่น แต่พอมาเสิร์ฟมันขนาดใหญ่เท่ากำปั้นได้ยังไง เรื่องนี้เองก็ทำให้เชฟแก้วตลกไปด้วย เนื่องจากเขาเองทำซูชิขนาดใหญ่มาตั้งแต่ไหนแต่ไร ไม่ใช่แค่เฉพาะเมนูนี้ แต่ด้วยความที่คนกำกับภาพทำที่เมนูบอกว่า ถ้าใช้ไซส์ภาพขนาดจริง ซูชิเมนูอื่นจะโดนกลบหมด ขอลดสัดส่วนขนาดรูปฟัวกราส์ซูชิให้เท่า ๆ กับเมนูอื่นได้หรือไม่ เชฟแก้วยอม แต่ไม่นึกว่าจะโดนลูกค้าล้อว่า “ไม่ตรงปกเพราะของจริงใหญ่เกินเมนู”



เรื่องขนาดน่าตกใจแล้ว ยังไม่เท่ากับรสชาติคำแรกที่ได้กินครับ ลิ้นสัมผัสแรกที่ผมรู้สึกได้คือ ผิวจะสาก ๆ มีกลิ่นสโมคนิด ๆ แต่พอได้กัดลงไปเท่านั้นแหละ ฟัวกราส์ละลายในปากไปเลย ทำให้ต้องรีบกินคำต่อไปทันที ถือว่าเป็นฟัวกราส์ที่ดีที่สุดตั้งแต่ผมเคยกินมา เชฟแก้วบอกตรงไปตรงมาว่า เขาใช้ torch เอาไฟเผาที่ผิวเลยครับ ซึ่งจะแตกต่างจากการทำฟัวกราส์ทั่วไปที่ต้องนำมาเคลือบแป้งเพื่อกันน้ำมันไม่ให้ไหลออกมา แล้วนำไปจี่นาบกับกระทะ แบบนั้นจะติดรสขมมาด้วย ทำให้ต้องนำพวกซอสเบอร์รี่มาช่วย แต่เชฟแก้วอยากให้ลูกค้าได้รับรสชาติและสัมผัส “ฟัวกราส์ละลายในปาก” ของจริง จึงใช้การเบิร์นไฟ แม้ไขมันจะเจิ่งนองไปหน่อย แต่รับรองว่าอร่อยแน่นอน ส่วนลูกค้าที่เป็นแฟนฟัวกราส์จะทราบดีกว่า วิธีการเบิร์นไฟแบบนี้ น้ำมันจะออกมามาก ทำให้ขนาดของฟัวกราส์หดลงไป 30% (ก็ยังใหญ่ขนาดกำปั้น) แสดงว่าฟัวกราส์เริ่มแรกที่เชฟแก้วได้มาต้องใหญ่กว่านี้มาก

ผมจัดการทุกเมนูแบบอิ่มแปล้ ในรอบปีที่ผ่านมา ผมบอกได้เลยว่า ร้านนี้อร่อยและคุ้มค่าทุกเมนูจริง ๆ ครับ เชฟแก้วได้บอกกับผมว่า อ.โอ ที่ชิคาโกไม่ได้สอนเขาแค่ทำซูชิให้เป็น แต่สอนแนวคิดและการดำเนินชีวิตด้วย อาทิเช่น เขาคิดทำร้านอาหารแบบเชฟไม่ใช่คิดแบบนักธุรกิจ หน้าที่ของเขาคือทำอาหารให้ดี ทำให้ลูกค้าพอใจที่สุด อย่างเรื่องให้เยอะ เขาทำมาตั้งแต่อยู่ที่อเมริกา กลับมาเมืองไทยเขาก็ยังทำแบบเดิม ผมเล่าให้เชฟแก้วฟังว่า เวลาผมทำ เจ้านายญี่ปุ่นมักจะเตือนผมว่าไม่ทำใหญ่เกินไป ให้ทำเล็ก ๆ หน่อย ซึ่งผิดกับร้านนี้ ลูกมือของเชฟแก้วต้องมาถามว่า “พี่ ๆ ชิ้นนี้เล็กเกินไปไหม” เชฟแก้วเชื่อว่า ถ้าเราสรรหาของดีและทำให้อร่อย ไม่ต้องห่วงว่าร้านจะเล็กหรืออยู่ไกล ยังไงลูกค้าก็ต้องมาหาเรา เชฟแก้วบอกว่า ร้านของเขาไม่เคยทำโฆษณาเลย แต่อาศัยว่าลูกค้าชอบและบอกต่อ ถ่ายรูปแล้วช่วยแชร์ หรือไม่ก็แนะนำเพื่อนให้มาลองชิม ใครชอบก็จะกลับมากินอีก เป็นแฟนประจำกันไป

สำหรับผม คำว่า “ไม่ตรงปก” ไม่ได้ใช้เฉพาะกับซูชิในร้านเท่านั้น แต่ผมรวมถึงตัวเชฟแก้วด้วยครับ ใครจะนึกว่าเชฟมีเคราหน้าตาดุดัน จะคุยสนุก จริงใจ และสุภาพมาก จริง ๆ แล้วผมยังมีเรื่องเล่าของเชฟอีกมากมาย เช่น ฝันอยากเป็นนักข่าวทำไมถึงก้าวเข้ามาเป็นเชฟ อยากจะอยู่ชิคาโกแค่ 6 เดือนแต่กลายเป็น 9 ปี เด็กศิลปากร-The Gallery-Edible Art ฯลฯ ผมทิ้งเรื่องราวเหล่านี้ไว้ให้ท่านผู้อ่านได้ไปชิมและไปคุยกับเชฟแก้วเองดีกว่าครับเพราะเชฟแก้วมาร้านเกือบทุกวัน อ้อ ถ้าจะไป เนื่องจากที่ร้านเล็กมาก (มีประมาณ 8 โต๊ะ) แนะนำว่าควรส่งข้อความเพื่อจองโต๊ะและบอกช่วงเวลาก่อนไปครับ https://www.facebook.com/thegallerysushibar
............................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย “น้าเมฆ”
หนังสือเด็กก้อนเมฆ

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 54